Fleisch zum Grillen richtig marinieren

Fleisch zum Grillen richtig marinieren

Salzen oder nicht Salzen von Grill Marinaden:

Dazu gibt es sehr viele verschiedene Ansichten, sogar Sterneköche und Buch Autoren sind sich bei dieser Frage nicht einig.

Zu diesem Thema habe ich ein wenig recherchiert und meiner Erfahrung nach, hat es keinen negativen Effekt auf das Fleisch, wenn man es vorher salzt.

Dünne Steaks sollte man vorher nicht salzen, aber bei größeren Fleischstücken und Marinierzeiten von mehr als 4 Std macht es das Fleisch zarter und aromatischer.

Ein weiterer Tipp ist eine Prise Zucker direkt auf das Fleisch von beiden Seiten zu streuen, dadurch zieht die Marinade besser ein.

Es gibt viele verschiedene Arten um Fleisch zu marinieren:

  • Marinaden mit viel Öl (Kräuter, Knoblauch)
  • Saure Marinaden (Essig, Zitrone oder Wein)
  • Süße Marinaden (Zucker oder Honig)
  • Scharfe Marinaden (Jalapenos, Chili, Pfeffer)
  • Asiatisch (Curry, Süß-Sauer, Teriyaki, Soja)
  • Buttermilch oder Joghurt Marinaden (z.B. Tandoori Hänchen oder bei Lammfleisch)
  • Salziges Brining (4 % Salzgehalt)
  • Trocken Marinaden (Magic-Dust, BBQ-Rubs, Dry-Rubs)

Zutaten:

Zutaten für 6 Portion:

Knoblauch-Kräuter-Marinade:
  • 6 Stk Knoblauchzehen
  • 4 Stk Rosmarin Zweige
  • 4 Stk Thymian Zweige
  • 2 EL Honig
  • 350 ml Öl
  • Rosa Pfefferkörner oder Pfeffer aus der Mühle
  • Passt gut zu Lamm, Rind, Schwein, Geflügel, Gemüse und Fisch
Asiatische Chili Marinade:
  • 2 Stk Knoblauchzehen
  • 1 Stk Rote Chilischote
  • 3 cm Frischer Ingwer
  • 1 EL Brauner Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 3 EL Sesam Öl
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Passt gut zu Ente und Hähnchen
Joghurt Marinade:
  • 1 Stk Zwiebel
  • 1 Stk Knoblauchzehen
  • 150 g Joghurt
  • 4 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
    Optional:
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriander
  • 2 EL Minze, gehackt
  • Passt gut zu Hähnchen
Rotwein Marinade:
  • 250 ml Rotwein, trocken
  • 50 ml Rotweinessig
  • 100 ml Raps Öl
  • 3 Stk Lorbeerblätter
  • 6 Stk Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner, geschrotet
  • 2 Stk Zwiebeln
  • 2 EL Zucker
  • Passt gut zu Rindfleisch

Zubereitung:

  1. Je nach Rezept den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Die Kräuter fein hacken. Alle anderen Zutaten jeweils schälen und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden.
  3. Danach das Öl oder Essig mit den Gewürzen und allen anderen Zutaten verrühren.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dabei etwas kräftiger würzen als später gewünscht.
  5. Die Fleischstücke in die Marinade legen und mehrmals darin wenden, damit sich die Marinade gleichmäßig verteilt.
  6. Und anschließend mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  7. Wichtig ist, dass das Fleisch komplett mit der Marinade bedeckt ist, dazu am besten in eine Schüssel oder Plastikbox legen und mit Klarsichtfolie abdecken.
  8. Eine weitere Möglichkeit ist das Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel mit Zipverschluss oder Vakuumbeutel zu geben.
  9. Die Marinierzeiten sind abhäning von der Größe der Fleischstücke und Beschaffenheit.
  10. Durchwachsenes Fleisch muss man länger marinieren als mageres Fleisch.
  11. Vor dem anbraten oder grillen die Fleischstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
  12. Beim anbraten in der Pfanne sollte man das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, damit das Öl nicht so stark spritzt.
Weitere Grillmarinaden:
Marinierzeiten im Überblick:
  • Dünne Steaks: 4 - 8 Std
  • Große Fleischstücke: 12 - 24 Std
  • Geflügel: 4 - 6 Std
  • Fisch: 1 - 2 Std
  • Gemüse: 2 - 3 Std

Kann man Marinaden weiterverwenden?
  • Marinaden von Fleisch, Geflügel oder Fisch sollte man nicht nochmal verwenden oder als Soße verarbeiten, da sich in der Marinade Bakterien gebildet haben könnten und es ein zu großes Risiko wäre.

Fotoanleitung:

Das Fleisch sollte man ca. 30 min vorher aus dem Kühlschrank holen.

Danach aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.


Je nach Beschaffenheit der Fleischstücke die starken Sehnen mit einem scharfen Messer so dünn wie möglich wegschneiden.


Auf der anderen Seite sollte man den großen Deckel wegschneiden, da er sehr fettreich ist und unten drunter eine sehr dicke Sehne ist.


Kleinere Fettanteile kann man bedenkenlos dran lassen, diese geben sogar noch einen besseren Geschmack ab.


Die Fleischstücke in ungefähr gleich große Stücke schneiden.


In diesem Rezept habe ich das Fleisch vorher mit einer kleinen Prise Zucker von Beiden Seiten gewürzt und 5 min einwirken lassen.


Die gewünschten Zutaten und Gewürze in einer Schüssel verrühren. An dieser Stelle kann man auch Zwiebeln, Kräuter, Knoblauch, Ingwer und andere Zutaten beifügen.


Die Gewürzmischung mit Öl aufgießen und ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig hinzufügen.


Mit dem Essig sehr sparsam würzen, durch zuviel Säure kann das Fleisch hinterher ungenießbar sauer schmecken.


Anschließend das vorbereitete Fleisch in die Marinade legen.


Die Fleischstücke mehrmals in der Marinade wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig mariniert wird.


Das Grillfleisch am besten in einer Schüssel oder Plastikbox, mit Klarsichtfolie abgedeckt, im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.


Nach der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

Beim anbraten in der Pfanne sollte man das Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, damit das Öl nicht so stark spritzt.


Dann das vorbereitete Grillfleisch entweder auf einem Grill oder in der Pfanne bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten kross anbraten.

Bei Rindfleisch muss man darauf achten, dass man die Steaks nicht zu lange grillt, wenn man es Medium genießen möchte.

Das Fleisch danach aus der Pfanne nehmen und für ca. 5 Minuten ruhen lassen, dadurch entspannt sich das Fleisch und es bleibt saftiger und zarter beim anschneiden.