Fleisch- und Knochenbrühe

Eine Fleischbrühe selber zu kochen ist eine lohnende aber zeitaufwendige Herausforderung. Solch eine selbstgekochte Fleischbrühe schmeckt hervorragend und kann für zahlreiche Suppen verwendet werden.

Wichtige Tipps und Kniffe zum thema Rinderbrühe finden Sie unter: Auf dem Weg zur perfekten Rinderbrühe

Zutaten:

Zutaten für 1 Person

Ergibt 0,5 Liter:

  • 750 ml Wasser
  • 250 g Rinderknochen, blanchiert
  • 125 g Rinderknochen, geröstet
  • 125 g Rinderfleisch (Parüren = Reststücke)

  • 1/2 Stk kleine Zwiebeln mit Schale, angeröstet
  • 1/4 Zweig Thymian
  • 1/2 Stk kleines Lorbeerblatt
  • 1 Stk kleine Nelken, Koriandersamen
  • 1 Stk kleine Pimentkörner

  • 100 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 1/2 Stk kleiner Champignons
  • 1 Stk kleine Tomaten
  • 1/2 Petersilien Stängel

  • Knoblauch
  • Wacholder
  • Ingwer
  • Cayenne-Pfeffer

  • Liebstöckel
  • Pfeffer
  • Muskat

  • 3,5 g Salz
  • 0,5 g Zucker

Hinweis: Die Herstellung solch einer kleinen Menge Rinderbrühe lohnt sich kaum. Bei der langen Kochzeit kann die Flüssigkeitsmenge auch leicht verdunsten. Besser kocht man eine größere Menge und friert den Rest ein.

Zutaten für 2 Personen

Ergibt 1 Liter:

  • 1,5 L Wasser
  • 0,5 kg Rinderknochen, blanchiert
  • 250 g Rinderknochen, geröstet
  • 250 g Rinderfleisch (Parüren = Reststücke)

  • 1 Stk kleine Zwiebeln mit Schale, angeröstet
  • 1/2 Zweig Thymian
  • 1 Stk kleines Lorbeerblatt
  • 1 Stk Nelken, Koriandersamen
  • 1 Stk Pimentkörner

  • 200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 1 Stk kleiner Champignons
  • 1-2 Stk Tomaten
  • 1 Petersilien Stängel

  • Knoblauch
  • Wacholder
  • Ingwer
  • Cayenne-Pfeffer

  • Liebstöckel
  • Pfeffer
  • Muskat

  • 7 g Salz
  • 1 g Zucker

Zutaten für 4 Personen

Ergibt 2 Liter:

  • 3 L Wasser
  • 1 kg Rinderknochen, blanchiert
  • 500 g Rinderknochen, geröstet
  • 500 g Rinderfleisch (Parüren = Reststücke)

  • 1-2 Stk Zwiebeln mit Schale, angeröstet
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 2 Stk Nelken, Koriandersamen
  • 2 Stk Pimentkörner

  • 500 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 1-2 Stk Champignons
  • 2 Stk Tomaten
  • 2 Petersilien Stängel

  • Knoblauch
  • Wacholder
  • Ingwer
  • Cayenne-Pfeffer

  • Liebstöckel
  • Pfeffer
  • Muskat

  • 14 g Salz
  • 2 g Zucker

Zutaten für 10+ Personen

Ergibt 10 Liter (reicht für bis zu 20 Personen):

  • 15 L Wasser
  • 5 kg Rinderknochen, blanchiert
  • 2,5 kg Rinderknochen, geröstet
  • 2,5 kg Rinderfleisch (Parüren = Reststücke)

  • 6 Stk Zwiebeln mit Schale, angeröstet
  • 4 Zweige Thymian
  • 6 Stk Lorbeerblatt
  • 8 Stk Nelken, Koriandersamen
  • 6 Stk Pimentkörner

  • 2 kg Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln und Sellerie)
  • 6 Stk Champignons
  • 2 Stk Tomaten
  • 1 Bund Petersilien Stängel

  • Knoblauch
  • Wacholder
  • Ingwer
  • Cayenne-Pfeffer

  • Liebstöckel
  • Pfeffer
  • Muskat

  • 70 g Salz
  • 10 g Zucker



Zubereitung:

  1. Spülen Sie die Knochen mit kochend heißem Wasser gut ab, um das Knochenmehl zu entfernen und das gräuliche Eiweiß auszuspülen.
  2. Danach mit kaltem Wasser die Knochen abwaschen, bis keine Dreckkrümel mehr zur sehen sind.
  3. Rösten Sie als nächstes die kleinere Menge der Rinderknochen in der Pfanne.
  4. Geben Sie die Knochen zusammen mit den Fleischstücken in einen großen Topf.
  5. Gießen Sie das Wasser in den Topf.
  6. Halbieren Sie die Zwiebeln mit der Schale quer.
  7. Rösten Sie die Zwiebeln in einer Pfanne oder auf doppelter Alufolie dunkel an.
  8. Geben Sie die geröstete Zwiebel zur Brühe-Mischung.
  9. Bringen Sie die Mischung zum Aufkochen.
  10. Reduzieren Sie dann sofort die Hitze, sodass die Mischung bei maximal 70°C - 90°C weiterzieht. Das Wasser darf nicht kochen!
  11. Lassen Sie die Mischung 2 bis 3 Stunden bei dieser schwachen Hitze langsam ziehen.
  12. Schöpfen Sie entstehenden Schaum immer wieder ab.

  13. Rösten Sie Thymian, Lorbeerblatt, Nelken, Koriandersamen und Pimentkörner.
  14. Geben Sie diese gerösteten Gewürze eine Stunde vor dem Ende der Kochzeit zum Knochen-Fleisch-Wasser.
  15. Kochen Sie die Gewürze für 1 Stunde im Knochen-Fleisch-Wasser mit.

  16. Geben Sie das Gemüse, die Chamignons, die Tomate und die Petersilie eine halbe Stunde später zur Brühe dazu.
  17. Kochen Sie diese Gemüse für 30-40 Minuten mit.

  18. Kochen Sie Knoblauch, Wacholder, Ingwer und Cayenne die letzen 10 Minuten mit.

  19. Geben Sie Liebstöckel, Pfeffer und Muskat am Schluss in ein Passiertuch oder feines Sieb.
  20. Filtern Sie die fertige Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch.
  21. Dann die Brühe nochmals aufkochen und mit Salz (7 g/L), Zucker (1 g/L) abschmecken.
Man kann auch anstatt den Knochen, Tafelspitz oder Ochsenbrust verwenden. Dabei sollte man aber darauf achten, dass das Fleisch in kochendem Wasser zusetzt wird, damit sich die Poren schließen.

Weitere Tipps für die perfekte Rinderbrühe finden Sie hier: Auf dem Weg zur perfekten Rinderbrühe

Siehe auch: Rinder Kraftbrühe