Ich denke jeder, der Zuhause schon einmal versucht hat eine echte Knochenbrühe zu kochen, kennt das Phänomen, dass irgendwas fehlt oder dass es fade schmeckt.
Somit bin ich auf die Idee gekommen, der ganzen Sache mal auf den Grund zu gehen. Manchmal sind es nur die ganz kleinen Fehler beim Ansatz, oder es fehlt nur das gewisse "Etwas". Oft ist es auch einfach nur eine Prise Salz, die dem ganzen Ausdruck verleiht.
Ich habe mich also auf den Weg begeben, die perfekte Rinderbrühe zu kochen.
Zuerst habe ich mir verschiedene Rezepte von renomierten Star Köchen und Schulkochbüchern angeschaut und diese mit einander verglichen, um Unterschiede oder Ähnlichkeiten zu finden bzw. um heraus zu finden, wo die Fehlerquote liegt.
Wichtige Grundregeln:
Regel Nummer Eins:
- Kein Salz, bevor die Brühe nicht fertig ist. Salz verhindert den Flüssigkeits-austausch zwischen Knochen und Wasser.
Regel Nummer Zwei:
- Erst die Knochen langsam, langsam auf Temperatur bringen und den auftretenden Schaum behutsam abschöpfen.
- Dieser Eiweiß Schaum bindet die Trübstoffe und klärt automatisch die Brühe.
Regel Nummer Drei:
- Niemals umrühren! Am Besten gar nicht erst den Topf anfassen!
Für 5L Grundbrühe benötigt man min. 3 Kg Knochen oder Fleisch. Das wird meistens unterschätzt. Und das ist dann nur der Grundfond, "helle Knochenbrühe - Fond blanc ordinaire" genannt.
Die Brühe muss bei maximal 85-90°C leicht vor sich hin köcheln. Sobald die Brühe anfängt zu kochen, verbinden sich die Eiweiße und Fette wieder miteinander und ergeben eine trübes, milchiges Ergebnis.
Da jedes Gewürz unterschiedlich hitzestabil ist:"Welche Gewürze kommen wann in den Topf?"
hat jedes Gewürz seine spezifische Reihenfolge und individuellen Verwendungszweck.
Z.b. Thymian, Petersilie und Zwiebeln vertragen sehr hohe Hitzeeinwirkungen über langen Zeitraum,
entgegengesetzt vertragen Rosmarin, Pfeffer, Paprika, Ingwer und Knoblauch keine hohen Temperaturen über 90°C.
Das Geheimnis liegt darin, die "flüchtigen, empfindlichen" Gewürze erst kurz vor Ende der Kochzeit hinzuzufügen. Bewährt hat sich dabei, die Gewürze 10 - 20 min, bei ausgeschalteter Herdplatte, in der Brühe ziehen zu lassen.
Die gesamte Brühe sollte mindestens 2 Stunden, jedoch maximal 4 Stunden lang leicht köcheln. Und dabei ständig abgeschäumt und abgefettet werden. Alles darüber hinaus schadet nur den Aromen und führt nur zu einem schleimigen Ergebnis, weil sich die Zutaten zersetzen und sich gegenseitig verbinden. Zum Abfetten verwende ich eine kleine Soßenkelle und führe sie leicht schräg am Topfrand entlang, da sich dort die meisten Trübstoffe und Fettspiegel sammeln.
Wer jetzt immer noch nicht mit seiner Brühe zufrieden ist, kann den gesamten Vorgang noch einmal wiederholen, mit der vorher entstandenen Grundbrühe. Oder schaut sich folgende Tipps/Tricks an:
- Die Knochen im Backofen 20 min bei 185°C anrösten
- Oder die Knochen mit kochendem Wasser übergießen, um die Eiweißstoffe auszuspülen.
- Alles Gemüse oder Fleisch muss vorher sorgfältig ausgewaschen werden.
- Bei Misserfolg, Ruhe bewahren und Stück für Stück die Faktoren durchgehen. Zu wenig erhitzt (Die Eiweißmoleküle sind noch nicht geronnen), oder zu stark erhitzt (Das Fett verbindet sich wieder mit dem Eiweiß und dem Wasser)
- Irgendjemand hat drin rumgerührt! Wirklich wichtig ist, dass man Niemals in der Brühe herumrührt!
Zum Rezept mit Anleitung: Fleisch- und Knochenbrühe
Siehe auch: Die Herstellung von Kraftbrühen