Diese Frage ist bei rotem Fleisch besonders wichtig.
Dazu gibt es verschiedene Ansichten, irgendwie scheint Jeder dazu eine eigene Meinung zu haben, was am Besten ist. Aber es gibt da eine Sache, die lässt sich nicht außer Kraft setzen: Es geht doch tatsächlich um den Flüssigkeitsverlust und um die Saftigkeit am Schluss beim Genießen des Fleisches, oder nicht?
Da Salz oder Zucker flüssigkeitsbindend (Hykroskopisch) wirken, wird oft darüber diskutiert, ob man sein Steak vor dem Braten würzen sollte oder erst danach, wenn das Fleisch schon gegart ist.
Es unterscheidet sich, wann, zu welchem Zeitpunkt gesalzen wird.
Vor dem Garen Salzen:
1 Min - 10 min:
Wenn Sie das Fleisch direkt nach dem Salzen anbraten oder grillen, hat das Salz nicht genügend Zeit um mit dem Fleischsaft zu reagieren. Und das Ergebnis wird ein zartes, saftiges Steak, wenn Sie es nicht zu starker Hitze aussetzen.
10 min - 1 Std:
Lässt man das Fleisch nach dem Salzen eine Viertelstunde bis Stunde liegen, beginnt die natürliche Osmose und das Fleisch verliert Feuchtigkeit. Das Salz beginnt nach und nach das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen. Das Fleisch wird nach dem Braten trocken und zäh schmecken, weil ein Großteil der Flüssigkeit entzogen wurde.
1 Std - 24 Std:
Das Fleisch hatte genügend Zeit um den Flüssigkeitsaustausch komplett zu vollenden bzw. durch zu ziehen. Dadurch wandert der Fleischsaft wieder zurück in das Fleisch und das Ergebnis ist, dass das Fleisch mehr Flüssigkeit in sich speichern kann, als vorher. Das bedeutet, das Steak ist am Schluss noch saftiger, als zuvor.
Mein Tipp:
Das Fleisch mindestens zwölf Stunden vor dem Braten kräftig salzen. Der Saft tritt dann vorerst aus, aber gleichzeitig wird die Struktur der Fleischproteine so verändert, dass dabei mehr Salz aufgenommen werden kann. Das Ergebnis ist ein saftiges, zartes Steak.
Wichtig:
1. Zuerst auf Zimmertemperatur bringen
Nehmen Sie das Steak ca. 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur erreichen kann. Das Fleisch entspannt sich langsam und wird beim Anbraten nicht so einem extremen Temperatur Unterschied ausgesetzt.
2. Pfanne vorheizen
Die Pfanne sollte vorher gut aufgeheizt werden, damit das Fleisch nicht anfängt auszuwässern beim Anbraten. Trotzdem sollte man darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da sich das Fleisch ansonsten zu stark zusammen zieht und die Flüssigkeit heraus gedrückt wird. Das Fleisch würde hinterher zäh und trocken werden.
Ein kleiner Tipp:
Man kann es hören, ob die Temperatur gerade optimal ist.
Beim ersten Einlegen des Steaks muss man ein deutliches Zischen und brutzeln zu hören bekommen, wenn es dann nach 1 min anfängt stärker zu brutzeln und das Öl beginnt leicht zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch! (Abhilfe: Pfanne kurz von der Platte nehmen und den Regler ein wenig herunter drehen).
Wenn es aber nach kurzer Zeit aufhört zu zischen und vor sich hin köchelt, war die Hitze definitiv zu gering um das Fleisch richtig anzubraten und es droht die Gefahr, dass die Flüssigkeit austritt und das Steak trocken wird.
Das Geheimnis besteht darin ein Gefühl dafür zu bekommen, wann man sein Fleisch würzen sollte, bzw. bei welcher Temperatur anzubraten und wie lange man es in der Pfanne/Auf dem Grill garen lässt.
Siehe auch: Tipps zur Verwendung von Öl und Butter beim Braten
Aber egal, wie man sein Steak letztendlich zubereitet, für jede Methode gilt folgende, wichtige Regel:
- Gebt dem Fleisch Zeit sich zu entspannen!
- Vor dem Anbraten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Und nach dem Anbraten mindestens 5 Min Ruhezeit gönnen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.
Viel Erfolg bei der nächsten Grillparty oder dem perfekten Steak Genuss!