Badischer Sauerbraten selber machen

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich vom Rheinischen Sauerbraten.

Beim Badischen wird mehr Essig verwendet und kräftiger gewürzt wird, z.B. mit Knoblauch und einem trockenem Rotwein. Der Rheinische Sauerbraten wird meistens mit Rosinen und leicht süßlich zubereitet.

In diesem Rezept möchte ich den Original Badischen Sauerbraten vorstellen mit ein Paar Ergänzungen der modernen Küche. Den Sauerbraten sollte man 4 - 6 Tage in der Marinade oder auch Beize genannt ziehen lassen und für die Soße am besten einen trockenen Spätburgunger Rotwein verwenden.

Zutaten:

Zutaten für 6 Portionen:

Fleisch:
  • 2 Kg Rinder Oberschale/Schulter/Bug
Für die Marinade/Beize:
  • 500 ml Rotwein Essig
  • 600 ml Rotwein
  • 600 ml Wasser
  • 1 Pck Suppengemüse (2 Karotten, 1/4 Sellerie, 1 Stck Lauch)
  • 4 Stk Lorbeerblätter
  • 6 Stk Wacholderbeeren
  • 8 Stk Pfefferkörner
  • 4 Stk Pimentkörner
  • 4 Stk Nelken
  • 1 TL Senfkörner
  • 1/2 Stk Zimtstange
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
Zum Anbraten:
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 Prise Zucker
  • 2 EL Öl oder Butterschmalz
Für die Soße:
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 500 ml Rotwein, trocken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Speisestärke
  • Evtl. Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Für die Marinade:
  1. Das Suppengemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
  3. In einem Topf den Rotwein, den Essig und das Wasser mit dem Gemüse einmal aufkochen lassen.
  4. Anschließend die Gewürze hinzufügen und den Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  5. Das Fleisch von starken Sehnen parieren und in 4 gleich große Stücke schneiden,
  6. Danach das Fleisch in einer großen Schüssel oder Plastikbehälter mit dem Gemüse und der Marinade einlegen.
  7. Den Sauerbraten für 4 - 6 Tage in der Beize marinieren bei optimalen 12°-15°C.
  8. Im Kühlschrank würde es auch gehen, aber meistens ist die Temperatur im Kühlschrank zu kalt.
  9. Das Fleisch könnte sich zusammen ziehen und die Marinade nicht mehr so gut aufnehmen.
  10. Am besten in einer großen Plastikbox mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort lagern, z.B. im Keller oder Abstellkammer.
  11. Wichtig ist, dass die Temperatur niemals über 20°C steigt, da das Fleisch ansonsten anfängt zu gären und schlecht werden kann.
  12. Das Fleisch täglich wenden und den Sud ein wenig umrühren. Der Sauerbraten muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. mit ein wenig Wasser auffüllen.
Zum Anbraten:
  1. Nach 6 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, danach mit etwas Küchenpapier abtupfen.
  2. Den Sud durch ein großes Sieb abseihen und das Gemüse mit etwas Rotwein abwaschen, um anhaftendes Eiweiß auszuspülen.
  3. Danach den Sud in einem Topf einmal aufkochen lassen, den aufsteigenden Eiweiß Schaum abschöpfen. Diesen Vorgang kann ich nur Empfehlen, weil das ausgetretene Eiweiß die Soße hinterher trüb werden lässt.
  4. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zucker würzen.
  5. Anschließend das Fleisch in einem Bräter oder großen Topf mit etwas Öl oder Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, bis es ringsherum eine schöne Farbe hat und danach wieder herausnehmen.
  6. Das abgetropfte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls kurz anbraten.
  7. Danach mit 500 ml von dem Sud ablöschen und einkochen lassen.
  8. Danach ca. 2 Gläser von der Marinade aufüllen und einmal kurz aufkochen lassen.
  9. Das Fleisch einlegen und einem Deckel zugedeckt bei 80°C - 90°C schmoren, das heisst die Soße darf nicht richtig kochen, aber die Temperatur muss ausreichend sein, dass es leicht vor sich hin köchelt.
  10. Je nach größe der Fleischstücke braucht der Sauerbraten 1,5 Std - 2 Std. Zwischendurch umdrehen und mit einer Gabel prüfen ob er schon weich ist. Man sagt er sollte von der Gabel fallen, wenn er fertig ist.
  11. Der Braten sollte immer bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. verdunstete Flüssigkeit mit der Marinade auffüllen.
  12. Bei zu langer Garzeit zerbröselt er und lässt sich später nicht mehr in Scheiben schneiden.
  13. Sobald der Braten fertig ist, mit einer Gabel herausnehmen und warm stellen.
Für die Soße:
  1. 2 kleine Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen.
  2. 1 EL Tomatenmark hinzufügen und leicht karamellieren lassen, dabei ständig den Belag vom Topfboden abspachteln.
  3. Mit einem Glas Spätburgunder Rotwein ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.
  4. Den Schmorfond, in dem der Sauerbraten gegart wurde, mit einem feinen Sieb abseihen und damit die Soße auffüllen.
  5. Je nach Belieben kann man das Gemüse auch mit einem Stabmixer oder Flottelotte pürieren und mit in der Soße verwenden.
  6. Die Soße für ein paar Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.
  7. Die Speisestärke mit Rotwein oder wenig kaltem Wasser anrühren und mit einem Schneebesen in die heiße Soße rühren.
  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls es zu sauer schmeckt ein wenig Zucker dazugeben.
  9. Die Soße sollte etwas kräftig schmecken, aber auf keinen Fall zu salzig.
  10. Für 2 min leicht kochen lassen und gelegentlich umrühren.
Anrichten:
  1. Den Sauerbraten in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden und in der Soße bei niedriger Hitze erwärmen.
  2. Die Beilagen heiß machen und auf die Teller anrichten.
  3. Das Fleisch vorsichtig aus der Soße nehmen und verteilen, mit der Soße bedecken und servieren.
  4. Als Beilagen empfehle ich Nudeln, Spätzle, Semmel Knödel oder Kartoffelpüree.
  5. Ich wünsche erfolgreiches Gelingen und einen guten Appetit!
  6. Den Sauerbraten kann man auch einen Tag vorher zubereiten und danach einfach in der Soße erwärmen.

Fotoanleitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen.


Danach in ca. 2 cm große Stücke schneiden.


Den Lauch waschen und ebenfalls in Stücke schneiden.


Den Sellerie schälen und in würfel schneiden.


Die Karotten waschen und in gleich große Stücke schneiden.


Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, so entfalten sie ihr volles Aroma.


Das Fleisch von starken Sehnen parieren und in ca. 500 g große Stücke schneiden.


Danach in einer großen Schüssel oder Plastikbehälter zusammen mit dem Gemüse und der Marinade einlegen.


In vielen Rezepten wird empfohlen den Rotwein, den Essig und das Wasser in einem Topf mit dem Gemüse einmal aufzukochen, um mögliche Gärung zu verhindern.


Anschließend die Gewürze hinzufügen und den Sud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Sauerbraten für 4-6 Tage in der Beize marinieren bei optimalen 12°-15°C.


Im Kühlschrank würde es auch gehen, aber meistens ist die Temperatur im Kühlschrank zu kalt und das Fleisch zieht sich zusammen.

Am besten in einer großen Plastikbox mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem kühlen Ort lagern, z.B. im Keller oder Abstellkammer.


Das Fleisch täglich wenden und den Sud ein wenig umrühren. Der Sauerbraten muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. mit Wasser auffüllen.


Den Sud durch ein großes Sieb abseihen und das Gemüse mit etwas Rotwein abwaschen, um anhaftendes Eiweiß auszuspülen.


Danach den Sud in einem Topf einmal aufkochen lassen, den aufsteigenden Eiweiß Schaum abschöpfen.

Diesen Vorgang kann ich nur Empfehlen, weil das ausgetretene Eiweiß die Soße hinterher trüb werden lässt.


Nach 6 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen, danach mit etwas Küchenpapier abtupfen.


Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver würzen und mit den Händen leicht einreiben.


Anschließend das Fleisch in einem Bräter oder großen Topf mit etwas Öl oder Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten anbraten.


Die Fleischstücke Stück für Stück einzeln anbraten und danach wieder herausnehmen.


Das abgetropfte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls kurz anbraten.

Mit 500 ml von dem Sud ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.

Danach ca. 2 Gläser von der Marinade aufüllen und einmal kurz aufkochen lassen.


Das Fleisch einlegen und einem Deckel zugedeckt bei 80°C - 90°C schmoren, das heißt die Soße darf nicht richtig kochen, aber die Temperatur muss ausreichend sein, dass es leicht vor sich hin köchelt.

Je nach größe der Fleischstücke braucht der Sauerbraten 1,5 Std - 2 Std. Zwischendurch umdrehen und mit einer Gabel prüfen ob er schon weich ist. Man sagt er sollte von der Gabel gleiten, wenn er fertig ist.

Der Braten sollte immer bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. verdunstete Flüssigkeit mit der Marinade auffüllen. Bei zu langer Garzeit zerbröselt er und lässt sich später nicht mehr in Scheiben schneiden.

Sobald der Braten fertig ist, mit einer Gabel herausnehmen und warm stellen.


Für die Soße:

2 kleine Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in einem Topf glasig anschwitzen.


1 EL Tomatenmark hinzufügen und leicht karamellieren lassen, dabei ständig den Belag vom Topfboden abspachteln.


Mit einem Glas Spätburgunder Rotwein ablöschen und dickflüssig einkochen lassen.

Den Schmorfond, in dem der Sauerbraten gegart wurde, mit einem Sieb abseihen und damit die Soße auffüllen.


Je nach Belieben kann man das Gemüse auch mit einem Stabmixer oder Flottelotte pürieren und mit in der Soße verwenden.

Die Soße für ein paar Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Die Speisestärke mit Rotwein oder wenig kaltem Wasser anrühren und mit einem Schneebesen in die heiße Soße rühren.

Für 2 min leicht kochen lassen und gelegentlich umrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls es zu sauer schmeckt ein wenig Zucker dazugeben.
Die Soße sollte etwas kräftig schmecken, aber auf keinen Fall zu salzig.


Anrichten:

Den Sauerbraten kann man auch einen Tag vorher zubereiten und danach einfach in der Soße erwärmen.

Als Beilagen empfehle ich Nudeln, Spätzle, Semmel Knödel oder Kartoffelpüree.


Den Braten in 2 - 3 cm dicke Scheiben schneiden und in der Soße bei niedriger Hitze erwärmen.

Die Beilagen heiß machen und auf die Teller anrichten.


Das Fleisch vorsichtig aus der Soße nehmen und verteilen, mit der Soße bedecken und servieren.


Ich wünsche erfolgreiches Gelingen und einen guten Appetit!