Viele von Euch haben sich bestimmt schon mal die Frage gestellt, als sie das erste mal Eiweiß zu Eischnee geschlagen haben, was da eigentlich vor sich geht.
Da Eiweiß zu ca. 90 % aus Wasser und zu 10 % aus Proteinen besteht ist es in der Lage eingebrachte Luftblasen festzuhalten und zu binden.
Eischnee ist eine unentbehrliche Zutat für die Zubereitung von Gebäck und Torten,
z. B. für Kokosmakronen, Baiser/Meringue, Bisquits, etc...
Außerdem ist Eischnee unentbehrlich für alle Soufflés.
In der gehobenen Küche, der "haute cuisine", spielt es eine große Rolle.
Den perfekten Eischnee selber machen:
Tipps und Tricks für das aufschlagen von Eiweiß:
1. Die Optimale Temperatur liegt bei 15 - 20°C.
2. Die Eier sollten sollten min. 3 Tage alt sein, bezogen auf das Legedatum.
Aber die Eier dürfen nicht wirklich "alt" sein, also nicht kurz vor dem MHD sein.
Begründung: Das Eiweiß wird mit der Zeit immer dünnflüssiger und lässt sich dann,
ab einem gewissen Punkt, nicht mehr richtig steif schlagen.
3. Alle Gerätschaften, wie Schüssel, Schneebesen und Teigschaber, müssen absolut
Fettfrei und frei von Spülmittelresten sein!
4. Um auf Nummer sicher zu gehen alles nochmal Heiß und dann Kalt abwaschen.
Danach idealerweise mit einem Küchenpapier abtrocknen. In einem Geschirrtuch
könnten sich noch unsichtbare und geruchlose Spuren von Waschmittel oder Weichspüler befinden.
5. Das Eiweiß muss sorgfältig vom Eigelb getrennt werden, selbst das kleinste bisschen Eigelb kann Unser Vorhaben zum scheitern bringen.
6. Beste Ergebnisse erzielt man mit einer Prise Salz und einem spritzer Zitronensaft.
7. Übrig gebliebenes Eiweiß lässt sich problemlos einfrieren, wenn man z.b. für ein spezielles Rezept nur Eigelbe benönigt.
Dazu das Eiweiß in einen Kunstoffbehälter füllen und in das Gefrierfach stellen. Am besten dafür nur Plastikboxen verwenden,
die zum tiefkühlen geeignet sind und mit gut verschließbarem Deckel.
Billige Plastikbecher oder Joghurtbehälter platzen oder brechen ziemlich schnell im Eiskühlfach.