Umami der fünfte Geschmackssinn

Umami

Umami ist das, was ein einfaches Essen richtig lecker machen kann.

Da es nicht richtig zugeordnet werden kann, ist es für mich etwas magisches;
Etwas, was ich nicht wirklich erklären kann.
Fakt ist: Dass man kein Glutamat Monohydrat essen muss, wenn man versteht wie man natürliche Zutaten mit dem selben Effekt verwenden kann.
Ich bin kein Wissenschaftler, ich habe nur meine praktischen Kenntisse als Koch.
Aber ich bin trotz langer Jahre Erfahrung immer wieder erstaunt, was kleinste Nuancen an Gewürzen den Unterschied ausmachen können zwischen "WoW ist das Lecker" und "Naja ist ok...".
Manchmal fehlt nur das gewisse "Etwas" in einem Gericht um ihm den richtigen "Kick!" zu geben.
Jedes Lebensmittel hat so seine eigene Harmonie mit gewissen anderen Geschmacksrichtungen.
Früher hätte ich niemals geglaubt, dass Vanille Eis mit Kürbiskernöl und Grünem Pfeffer der absolute Hammer ist.
Alles hat irgendwo einen Ausgleich; Ist etwas zu Sauer, fehlt Süße. Ist etwas leicht "erdig" im Geschmack hilft was Fruchtiges (z.b. Limette).
Mir geht es nicht um schöne Teller... Ich möchte mit geschlossenen Augen genießen.
Und es ist mir schon oft passiert, dass ich dachte "Ohh.. ist das ge..il".
Hier möchte ich nur kurz andeuten, dass viele Produkte eine andere Wirkung haben und deswegen anderst eingesetzt werden müssen.
Einige Gewürze sind nicht "kochstabil", d.h. ihr Geschmack geht beim kochen verloren/verflüchtigt sich. Andere entfalten erst nach längerem kochen ihre wahre Intensivität.

Als Beispiel habe ich diese Tabelle erstellt:

 2 Std bei 65 °C - 85 °C  30 min bei 85 °C  Max. 20 min bei 65 °C  Nicht Mitkochen
  • Zwiebeln mit Schale
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Nelken
  • Koriandersamen
  • Pimentkörner
  • Getrocknete Pilze
  • Getrocknete Tomaten
  • Kombu Algen
  • Lauch
  • Sellerie
  • Karotten
  • Petersilien Wurzel
  • Pastinaken
  • Frische Pilze
  • Frische Tomaten
  • Petersilien Stängel
  • Knoblauch
  • Paprika Pulver
  • Wacholderbeeren
  • Nelken
  • Soja Soße
  • Miso Paste
  • Frischer Ingwer
  • Limetten, Zitronen
  • Orangen
  • Liebstöckel
  • Petersilie
  • Koriander
  • Kerbel
  • Muskat
  • Pfeffer, Cayenne
  • Parmesan
  • Salz 10 g pro Liter
  • Zucker 1 g pro Liter.


  • Und in dieser Tabelle sind Zutaten aufgelistet mit einem hohen Anteil natürlichem Glutamat:

    Pflanzliche Zutaten: Glutamat
    Anteil in %
    Tierische Produkte: Glutamat
    Anteil in %
  • Konbu, getrocknet
  • Nori
  • Shiitake, getrocknet
  • Walnuss
  • Tomaten, getrocknet
  • Grüner Tee
  • Tomaten
  • Kartoffel, gekocht
  • Mais
  • Brokkoli
  • Kartoffeln
  • Knoblauch
  • Shiitake
  • Sojabohnen
  • Zwiebeln
  • Spargel, grün
  • Blumenkohl
  • Erdbeere
  • Champignon
  • Spargel, weiß
  • Apfel/Birne
  • Avocado
  • 1,4-3,2
  • 1,378
  • 1,060
  • 0,658
  • 0,648
  • 0,450
  • 0,246
  • 0,180
  • 0,130
  • 0,115
  • 0,102
  • 0,099
  • 0,071
  • 0,066
  • 0,050
  • 0,049
  • 0,046
  • 0,045
  • 0,042
  • 0,035
  • 0,020
  • 0,018
  • Roquefort-Käse
  • Gruyère-Käse
  • Parmesankäse
  • Stilton-Käse
  • Gouda-Käse
  • Camembert-Käse
  • Schinken, getrocknet
  • Emmentaler-Käse
  • Sardinen
  • Cheddar-Käse
  • Jakobsmuschel/Auster
  • Miesmuschel
  • Kaviar
  • Entenfleisch
  • Niboshi (getrocknete Sardinen)
  • Hühnerfleisch
  • Garnele
  • Makrele
  • Rindfleisch
  • Thunfisch, getrocknet
  • Schweinefleisch
  • Hühnerei
  • Lachs
  • 1,280
  • 1,050
  • 1,0-2,7
  • 0,820
  • 0,460
  • 0,390
  • 0,337
  • 0,308
  • 0,280
  • 0,182
  • 0,140
  • 0,105
  • 0,080
  • 0,069
  • 0,050
  • 0,044
  • 0,040
  • 0,036
  • 0,033
  • 0,031
  • 0,023
  • 0,023
  • 0,020
  • Zutaten nach Fermentation: Glutamat
    Anteil in %
  • Soumbala
  • Fischsauce, japanisch
  • Sojasauce, koreanisch
  • Anchovis
  • Tempeh
  • Sojasauce, chinesisch
  • Fischsauce, chinesisch
  • Sojasauce, japanisch
  • Miso
  • Sake
  • 1,700
  • 1,383
  • 1,264
  • 1,200
  • 0,950
  • 0,926
  • 0,828
  • 0,782
  • 0,700
  • 0,186