Sauce Hollandaise

Eine Sauce Hollandaise ist eine helle Buttersoße mit einem hohen Butteranteil. Sie wird als Öl-in-Wasser-Emulsion zubereitet. Damit die Emulsion gelingt, wird sie im Wasserbad angerührt.

Sauce Hollandaise passt gut zu Spargel oder Fleischgerichten.

Zutaten:

Zutaten für 1 Person

Reduktion:

  • 1/2 El Essig
  • 1 El Weißwein
  • 1,5 El Wasser
  • 1 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1/4 Stk Schalotte

Grundsauce:

  • 1-2 Stk Eigelbe
  • 1 El Reduktion
  • 125 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt ca. 125 ml Sauce Hollandaise.

Zutaten für 2 Personen

Reduktion:

  • 1 El Essig
  • 2 El Weißwein
  • 3 El Wasser
  • 1-2 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1/2 Stk Schalotte

Grundsauce:

  • 3 Stk Eigelbe
  • 2 El Reduktion
  • 250 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt ca. 250 ml Sauce Hollandaise.

Zutaten für 4 Personen

Reduktion:

  • 2 El Essig
  • 4 El Weißwein
  • 4 El Wasser
  • 3 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1 Stk Schalotte

Grundsauce:

  • 6 Stk Eigelbe
  • 4 El Reduktion
  • 500 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt ca. 500 ml Sauce Hollandaise.

Zutaten für 10 Personen

Reduktion:

  • 5 El Essig
  • 10 El Weißwein
  • 15 El Wasser
  • 5 - 10 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 5 Stk Schalotte

Grundsauce:

  • 15 Stk Eigelbe
  • 10 El Reduktion
  • 1,25 kg Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt ca. 1.250 ml Sauce Hollandaise.


Zubereitung:

  1. Essig mit Wasser, Pfefferkörnern und den Schalotten würfeln zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren, dann abpassieren.
  2. Butter zerlassen und abpassieren, dabei möglichst wenig Molke beibehalten.
  3. Eigelbe zusammen mit der Reduktion überm Wasserbad bei mäßiger Hitze aufschlagen, bis die Masse allmählich eindickt.
  4. Die warme, zerlassene Butter zuerst tropfenweise, danach im dünnen Strahl unter die verdickte Eigelbmasse schlagen. Vorsicht: Zu schnelle Zugabe der Butter kann die Masse gerinnen lassen.
  5. Bei Bedarf, falls die Masse zu dick wird oder droht zu gerinnen, ein bisschen Wasser oder Wein einrühren.
  6. Zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und evtl. Cayenne würzen.