Sauce Béarnaise

Die Sauce Béarnaise ist eine warme Sauce mit aufgeschlagener Butter und Kräutern. Sie ist ähnlich wie die Sauce Hollandaise und unterscheidet sich von ihr hauptsächlich durch die Schalotten und Kräuter.

Sauce Béarnaise wird im warmen Wasserbad angerührt, damit die Emulsion gelingt, aus der die Soße besteht.

Diese Soße wird gerne zu Fisch, Fleisch und Spargel serviert.

Zutaten:

Zutaten für 1 Person

Reduktion:

  • 1/2 El Essig
  • 1 El Weißwein
  • 1,5 El Wasser
  • 1 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1/4 Stk Schalotte
  • 1 Tl Estragon
  • 1 Tl Kerbel

Grundsauce:

  • 1 - 2 Stk Eigelbe
  • 1 El Reduktion
  • 125 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt 125 ml

Zutaten für 2 Personen

Reduktion:

  • 1 El Essig
  • 2 El Weißwein
  • 3 El Wasser
  • 1,5 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1/2 Stk Schalotte
  • 1/2 El Estragon
  • 1/2 El Kerbel

Grundsauce:

  • 3 Stk Eigelbe
  • 2 El Reduktion
  • 250 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt 250 ml

Zutaten für 4 Personen

Reduktion:

  • 2 El Essig
  • 4 El Weißwein
  • 4 El Wasser
  • 3 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1 Stk Schalotte
  • 1 El Estragon
  • 1 El Kerbel

Grundsauce:

  • 6 Stk Eigelbe
  • 4 El Reduktion
  • 500 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt 500 ml

Zutaten für 10 Personen

Reduktion:

  • 5 El Essig
  • 10 El Weißwein
  • 15 El Wasser
  • 6 - 8 Stk Pfefferkörner, zerstoßen
  • 2 - 3 Stk Schalotte
  • 2 - 3 El Estragon
  • 2 - 3 El Kerbel

Grundsauce:

  • 15 Stk Eigelbe
  • 10 El Reduktion
  • 1.250 g Butter
  • Salz, Zitronensaft

Ergibt 1.250 ml


Zubereitung:

  1. Essig mit Wasser, Pfefferkörnern und den Schalotten würfeln zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren, dann abpassieren.
  2. Butter zerlassen und abpassieren, dabei möglichst wenig Molke beibehalten.
  3. Eigelbe zusammen mit der Reduktion überm Wasserbad bei mäßiger Hitze aufschlagen, bis die Masse allmählich eindickt.
  4. Die warme, zerlassene Butter zuerst tropfenweise, danach im dünnen Strahl unter die verdickte Eigelbmasse schlagen. Vorsicht: Zu schnelle Zugabe der Butter kann die Masse gerinnen lassen.Bei Bedarf, falls die Masse zu dick wird oder droht zu gerinnen, ein bisschen Wasser oder Wein einrühren.
  5. Zum Schluss mit gehacktem Estragon, Kerbel, Salz, Zitronensaft und evtl. Cayenne würzen.