Eine Sauce Hollandaise ist eine helle Buttersoße mit einem hohen Butteranteil. Sie wird als Öl-in-Wasser-Emulsion zubereitet. Damit die Emulsion gelingt, wird sie im Wasserbad angerührt.
Sauce Hollandaise passt gut zu Spargel oder Fleischgerichten.
Zutaten:
1 Person | 2 Personen | 4 Personen | 10 Personen |
Zutaten für 1 PersonReduktion:
Grundsauce:
Ergibt ca. 125 ml Sauce Hollandaise. Zutaten für 2 PersonenReduktion:
Grundsauce:
Ergibt ca. 250 ml Sauce Hollandaise. Zutaten für 4 PersonenReduktion:
Grundsauce:
Ergibt ca. 500 ml Sauce Hollandaise. Zutaten für 10 PersonenReduktion:
Grundsauce:
Ergibt ca. 1.250 ml Sauce Hollandaise.
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Zubereitung:
- Essig mit Wasser, Pfefferkörnern und den Schalotten würfeln zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren, dann abpassieren.
- Butter zerlassen und abpassieren, dabei möglichst wenig Molke beibehalten.
- Eigelbe zusammen mit der Reduktion überm Wasserbad bei mäßiger Hitze aufschlagen, bis die Masse allmählich eindickt.
- Die warme, zerlassene Butter zuerst tropfenweise, danach im dünnen Strahl unter die verdickte Eigelbmasse schlagen. Vorsicht: Zu schnelle Zugabe der Butter kann die Masse gerinnen lassen.
- Bei Bedarf, falls die Masse zu dick wird oder droht zu gerinnen, ein bisschen Wasser oder Wein einrühren.
- Zum Schluss mit Salz, Zitronensaft und evtl. Cayenne würzen.